一盘预制菜如何“烧”出宁波好味道？

微纳米活氧羟基去农残、全自动配菜包装、仿生翻炒、多锅联动、脉动变压卤制……听到这些科技范的词汇，你可能想不到，这些词都跟一道“菜”——预制菜有关。　　面对预制菜新赛道和日趋激烈的市场竞争，已有甬企加快核心技术研发、扩大产能。但仍有部分企业处于观望之中。　　围绕“宁波如何推动预制菜产业高质量发展”，甬城业界、学界、网友各抒己见，探讨宁波预制菜的产业现状、难点堵点及发展之策。　　发展预制菜会取代传统餐饮吗？　　“以后都推预制菜，真空包装的牛肉、禽肉、鱼肉的口味会不会差不多？”网友“惊鸿一锅”坦言，之前尝过一些预制菜，口味有好有坏，“现有不少连锁餐饮、农家菜馆上菜速度快了，但口味却没有以前好了。”　　“惊鸿一锅”的感受并非个案。据盒马一项市场调研显示，消费者在购买预制菜时最主要的痛点集中在口味还原度(61.8%)、安全健康(47.8%)、种类多样(47.2%)三方面，“不健康”“不好吃”等标签是不少消费者的吐槽点。　　在快节奏生活背景下，一些市民尤其是青年群体表示能接受外卖商家使用预制菜，也愿意到线上线下生鲜卖场选购预制菜，但对部分餐饮饭店用预制菜料理包并不认同，希望能提前明示消费者，让消费者有选择权。　　方兴未艾的预制菜会取代传统餐饮吗？　　“预制菜是让厨房烹饪变得更简单的一种选择，发展预制菜并非要取代现烧现做的传统餐饮，两者并不矛盾。”宁波市商务局消费促进处尹秋平处长认为，目前消费者解决就餐问题有外卖、居家烹饪、下馆子、社区食堂等多元选择，预制菜在简化餐饮加工、提升效率等方面扮演越来越重要的角色。围绕新产品的开发和口味升级，预制菜行业仍有很长的路要走，消费者也有一个逐步接受的过程。　　新赛道上，宁波企业有何作为？　　当下国内不少城市纷纷争抢预制菜新商机，通过建产业园区、出台扶持政策、资金补贴、科技创新等来助推预制菜产业“火力全开”。在宁波，已有企业加快核心技术研发、扩大产能。　　奉化溪口一青山环绕处，一大片海蓝色的现代化新厂房拔地而起，这是一家以深海文化为主题的预制菜生产企业。记者沿着厂区的5G参观走廊，看到偌大的厂区内，300多名统一着装的员工按流水线布局，有条不紊完成金枪鱼从蒸煮、切割、加工、质检的全流程，场面壮观。　　“这是我们最近刚落成的新厂区，产能扩大了一倍左右，两个厂区日加工金枪鱼数量最高时可达日均300吨，以出口外销为主、内销为辅。”宁波今日食品有限公司副总经理陈胜楠表示，作为目前国内金枪鱼行业头部企业，企业努力实现传统产业的提质升级——除了食品扩大产能外，还打通深海鱼油、蛋白肽、医食同源生物制剂等产业链。　　在前湾新区的浙江优食环境科技有限公司，一个集产学研力量攻关的“宁波特色预制菜加工关键技术研究与智能装备集成应用”项目正在紧锣密鼓地推进中。优食副总工程师沈选举介绍，项目由优食牵头，联合浙江省农科院、江南大学、江苏大学、浙江海洋大学等7家产学研机构，项目已被列入了“宁波市重点技术研发项目”，主要有两个方向：一是宁波特色预制菜方面，如原材料净化、防冻锁鲜、物理场钝酶、减菌、包装和检测技术；二是在预制菜预调理、烹饪、包装等装备方面，进行研发、突破。　　在不少人的印象中，烧菜做饭并非什么技术活。但在食品加工行业，食品加工的目的在于保存食品、杀死微生物、钝化酶类、提高消化率、保持及改善感官特性等，使之符合国家卫生标准。因此，有了不少技术成份。　　在优食的攻关项目中，微纳米活氧羟基去农残、全自动配菜包装等“科技狠活”成为预制菜的新增标配，目的是让预制菜更安全、更美味、更便捷。　　尽管有甬企已发力预制菜，但不少甬企反应相对迟滞，多处于观望状态。　　“外地预制菜一般以肉禽类为主，宁波餐饮主打海鲜，讲究现做现烧，销售单价也比较高，因此可能不太适合做预制菜，就是做预制菜，菜品还原度也不高。”宁波一家海鲜连锁餐饮企业负责人如是说。　　另一家老字号餐饮企业负责人认为，预制菜发展是食品工业化、大流通的方向，需要大资金投入。目前，宁波不少餐饮企业还处于小规模状态，发展预制菜的硬件“尚欠火候”，在心理上也不太愿意冒险。　　据不完全统计，宁波市农业龙头企业中有预制菜企业51家，包括国家级农业龙头企业3家、省级农业龙头企业11家、市级农业龙头企业30家，年产值59亿元。其中，预制菜产值30亿元左右，主要涉及蔬菜、年糕、水产品、肉类等生产加工。　　一盘预制菜，如何“烧”出宁波好味道？　　预制菜产业一头连着乡村振兴，一头连着城乡消费变革，是一、二、三产业融合发展的新模式，是契合消费市场需求的新业态。　　“预制菜迎合了市场需求，具有广阔的市场前景。就宁波而言，需要结合地方食材的特点，借鉴传统菜品，迎合大众口味，来创新发展预制菜，高品质、稳定的食材供给很关键。”宁波市社科院经济所所长吴伟强表示。　　中国烹饪大师、宁波石浦酒店餐饮集团行政总厨陈继波用“预制菜要品质化”来表达观点。他认为，当前，各类预制菜良莠不齐，提倡品质化预制菜应该是行业的方向。一方面，加强预制菜行业标准、企业标准等规范；另一方面，通过研发提升品质，更好传承甬菜文化、打响海鲜品牌。　　宁波老字号企业协会会长张空认为，日本的预制菜产业做得很好，值得宁波企业学习。日本预制菜的菜品丰富，风味还原度高，有不少锁鲜的核心技术。预制菜产业是系统工程，涉及软硬件投入，关键在于资金、设备、人才、技术等要素。宁波正在研究出台支持老字号企业预制菜发展的相关细则，将对企业技改投入、研发投入等予以补助。