频频被骂的预制菜还能安心吃吗？记者实地探访温州预制菜生产一线

日前，央视315晚会曝光了槽头肉梅菜扣肉预制菜乱象，让原本就陷入舆论争议的预制菜，又一次被“骂”上了热搜。　　昨日，国家市场监管总局、教育部等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管&nbsspan;促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜范围，不添加防腐剂，严把原料关。　　温州抢先布局预制菜行业，有近300家预制菜企业。预制菜卫生吗？安全吗？有营养吗？还能继续愉快地下单吗？带着网友们的这些疑问，记者走访温州当地预制菜企业，实地探访预制菜生产一线。　　每份五花肉可溯源　　“现在虽然是酱油肉销售的淡季，但我们的订单还是很可观的。”坐落于瓯海区潘桥街道的温州东风食品有限公司，入局预制菜领域已有十年。公司负责人汪匡正告诉记者，公司研发酱油肉产品，创立“乡四季”品牌，通过电商销售形式，销售量一直保持增长，去年销售量达两千万元。　　如此大卖的酱油肉预制菜，它是如何生产而来的？有哪些流程和环节呢？安全情况如何？　　去肥分割、滚揉腌制、烘烤脱水、包装成型……记者在无菌生产车间看到，与过去人工晒制不同，东风食品的酱油肉制作不是靠天吃饭，而是采取了标准化流水线作业。记者来到预处理车间，只见“全副武装”的工作人员正在对解冻后的五花肉进行整修。“影响预制菜品质最关键的地方是在原材料，为了让做出来的成品吃起来不干不柴也不会油腻，五花肉的选择很重要，除了要肥肉相间，多余的油脂还要剔除。”汪匡正说，酱油肉是温州的特色美食，把这个品类做好，是责任也是情怀。　　“我们的酱油肉预制菜的原材料是来自政府批准并获得养殖证的养殖场，主要是来自山东、河北等地。”汪匡正告诉记者，公司所用原材料可以溯源，每批原料都有批号。通过批号可以追溯到对应的养殖场、及宰杀日期、数量等。　　预制菜，一定是与好的食材相关。温州市食品研究所高级工程师、温州预制菜产业研究院成员胡胜群告诉记者，优质食材是预制菜的核心竞争力，只有加大对食材品质的把控力度，预制菜才能有更广阔的发展空间。　　要求一分钟“物归原处”　　在“3·15”曝光槽头肉被做成预制菜后，人们除了关注预制菜的原材料外，对其卫生和健康也引发了广泛讨论。　　预制菜的生产过程涉及多个环节，卫生防控尤为重要。在东风食品的包装生产车间，记者看到了一个工器具墙，上面铲子、剪刀、毛巾、刷子……等在各自的标签位置上挂得整整齐齐。“影响预制食品产品品质的因素非常多，原料来源、加工方法、食品加工处理的场所及条件包装方式、贮存环境等都会影响其质量安全。”汪匡正介绍，为了规范生产车间的卫生管理，企业实行了“一分钟物归原主”规定，要求员工在包装车间，完成包装任务后，所有的设备和器具都要尽快消毒，并按照要求放回到器具墙。　　为什么要这样安排？汪匡正回复，对预制菜来说，安全卫生是底线。只有把管理落到细处，员工们在日常工作中才会形成习惯。　　安全只是底线，安全之上还要健康和营养。很多网友也在担心预制菜在营养方面会有流失。胡胜群认为，这个问题不仅是预制菜，在任何的加工食品都会存在。即便是再好的冷冻或保鲜技术，食物加工以后随着时间的延长都会损失营养素，但只要处理得当损失几乎都是轻微的。　　近年来温州陆续涌现近300家预制菜企业，带动上下游全链条产值近600亿元。为了让预制菜保持新鲜和营养，温州的各家预制菜公司都研发了专门的解决方案。如：在百珍堂国内首创的2万吨级智能化高汤提取生产线上，科技加码，鲜美的高汤熬汤时间从４小时缩短为１小时，蛋白质含量翻一番，汤汁产量增加17%；在顶诺的包装车间里，新采用的设备螺旋速冻机，有30多米长的速冻管道，滚烫的菜品在速冻管道里全程走一趟大约只要1分钟，出来的时候温度就已降至零下18摄氏度，经过加工的预制菜，营养品质可控，通过顶诺搭建的销售渠道，进入全国1万多家商超。　　位于温州的预制菜企业百珍堂食品生产车间。共享联盟·瓯海 王斌　　做好标准化是必然　　昨日，国家六部门联合发文除了明确预制菜范围外，还要求研究制定预制菜食品安全国家标准。　　“预制菜与其他产业不一样，它是即食、即热之后入口的，所以无论是生产标准还是产品规范，标准都应该非常高。”胡胜群介绍，目前，全国范围内对预制菜的生产标准、产品规范还不够完善和统一，编制统一的预制菜行业标准势在必行。　　事实上，标准缺失一直是预制菜行业的痛点之一。　　记者发现，当前整个预制菜行业缺少生产标准、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异。不仅如此，目前预制菜的定义、产品分类和食品安全指标也比较模糊，缺乏统一标准。　　记者以“预制菜”为关键词，在全国标准信息公共服务平台上查询，系统立刻检索到21项不同的预制菜标准，例如“预制菜分类”“预制菜加工技术规范”“预制菜冷链配送规范”等。记者还检索到“速冻预制食品”“预制肉类食品质量安全要求”等诸多与预制菜相关的标准，不过这些标准多为地方标准或行业标准，而非国家标准。　　除了“国标”补位外，温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁建议企业自律也很重要。预制菜市场主体应加强自律机制建设，自觉遵守法律法规和行业规范，提高产品质量和服务水平，确保每一份预制菜都能达到“食之以安”的基本要求，人们才敢继续愉快地“下单”预制菜。